Spießbraten a la mode d’Oberstein

Ingrédients:
viande de bœuf: rosbif, filet, entrecôte, ne prendre que de la viande bien pendue
viande de porc: filet, côtelettes désossées, épaule, morceaux de col
viande de agneau

pour les trois sortes de viande:
de 3 à 5 cm d’épaisseur, de la taille d’une main, de 300 à 400 gr. par personne, oignons, sel, poivre, aïl

Préparation:

Saler et poivrer la viande entre 6 et 10 heures avant la cuisson.. Eplucher et émincer les oignons, assaisonner de sel et de poivre et les presser légèrement à la main. Enduire la viande avec les oignons, puis la disposer en couches sur les oignons. La recouvrir d’oignons.

Avant la cuisson, larder la viande d’oignons et d’aïl.

Entretemps, vous aurez préparé un feu de bois de hètre ou de chêne.

Poser les morceaux de viande sur le gril chaud et faire sauter brièvement des deux côtés sur feu vif, pour que les pores se ferment. Puis cuire la viande à petit feu et sur beaucoup de braise. Puisqu’il est déconseillé de piquer la viande pendant la cuisson, sans quoi elle perderait son jus, la préparation du Spießbraten demande un peu d’expérience et d’adresse.

Suivant l’épaisseur de la viande, faire cuire de 20 à 30 minutes. Faire attention à ce que la viande ne se déssèche suite à une cuisson trop longue. Le Spießbraten est génèralement à point, quand la viande sue et si, en y appuyant, elle ne cède plus ou presque plus.

De 100 préparations possibles, celle-ci est la 99e ou alors …